Клён. Для большинства из нас это дерево — символ осени, герб Канады, материал для лыж и мебели. Но мало кто задумывается о том, что клён — это ещё и полноценный пищевой продукт. Да-да, не только сладкий сироп. В пищу можно использовать практически всё: сок, семена («вертолетики»), молодые листья и даже внутренний слой коры. Клён может накормить, напоить и вылечить. Давайте разбираться, как и чем.

Кленовый сироп: жидкое золото

Самый знаменитый пищевой продукт клёна — это сироп. Его получают из сока сахарного клёна (Acer saccharum), а также чёрного и красного клёна. Сезон сбора — ранняя весна, когда ночи ещё морозные, а дни тёплые. В ствол вставляют носик, сок капает в ведро. Прозрачный, слегка сладковатый сок уваривают — из 40 литров получается 1 литр сиропа. Кленовый сироп содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, а также марганец, цинк, кальций, калий. Его гликемический индекс ниже, чем у белого сахара (54 против 65). Он богат антиоксидантами (фенольными соединениями), которые помогают бороться с воспалениями. В Канаде и США сироп классифицируют по цвету и вкусу: от золотистого (нежный) до очень тёмного (насыщенный, с нотками кофе). Используют в выпечке, для глазури, в коктейлях, поливают блины, добавляют в соусы. Польза: марганец важен для метаболизма; цинк — для иммунитета; кальций — для костей. Вред: это всё ещё сахар, так что диабетикам нужно соблюдать меру.

Кленовый сахар и кленовая помадка

Если сироп уварить дальше, пока не выпарятся почти вся вода, получится кленовый сахар. Он твёрдый, сладкий, с карамельным ароматом. Его можно перетереть в порошок и использовать как обычный сахар. В XIX веке в Северной Америке кленовый сахар был дешевле тростникового, и его заготавливали впрок. Сегодня это деликатес. Кленовая помадка (или масло) получается, если сироп уварить до состояния мягкого шарика (112°C), а затем интенсивно перемешивать. Консистенция — пастообразная, напоминает густой мёд. Её мажут на тосты, добавляют в десерты. Пищевая ценность: те же минералы, но сконцентрированные. Калорийность — около 350 ккал на 100 г (против 260 у сиропа).

Вертолетики (крылатки) — забытая закуска

В конце весны — начале лета на клёнах созревают плоды-крылатки, те самые «вертолетики», которые кружатся в воздухе. У многих видов клёна (остролистный, полевой) семена съедобны. Их нужно собирать молодыми, пока скорлупа не затвердела. В сыром виде они горчат, поэтому требуют термической обработки. Семена бланшируют 5-10 минут в подсоленной воде, затем обжаривают на сковороде с маслом и чесноком. Вкус напоминает недозрелый горох или кешью. В голодные годы (например, во время войн) семена клёна использовали как суррогат зерна. Их мололи в муку и добавляли в хлеб. Пищевая ценность: белок (около 15%), жиры (5-7%), углеводы (около 10%), а также витамины группы B. Семена клёна содержат гомоцистеин в небольших количествах, который при избытке вреден, поэтому не стоит есть их килограммами.

Молодые листья — ранняя зелень

Ранней весной, когда листья клёна только распускаются и ещё не огрубели, их можно использовать как салатную зелень. Вкус — нежный, слегка вяжущий, с нотками огурца. Их добавляют в салаты, супы, начинки для пирогов. По питательности напоминают шпинат: витамин C (30 мг на 100 г), каротин, рутин (укрепляет сосуды). Важно: не собирать листья с клёна ясенелистного (американского) — они могут содержать токсичные вещества. Лучше брать остролистный или полевой клён. Перед употреблением молодые листья рекомендуется ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь. В народной медицине отвар листьев клёна используют при желтухе и камнях в почках (как мочегонное).

Кленовая кора и камбий — хлеб выживания

Внутренний слой коры (камбий) у клёна съедобен. Его добывают весной, когда дерево начинает сокодвижение. Кору отделяют от внешнего слоя, а камбий сушат, перемалывают в муку или едят сырым. На вкус он сладковатый, с ореховым оттенком. Коренные народы Северной Америки использовали кленовую кору как источник углеводов и клетчатки. В экстремальных ситуациях (потеря в лесу) внутренняя кора клёна может спасти от голода. Однако помните: сдирая кору, можно погубить дерево, так что не злоупотребляйте.

Сравнение с другими сладкими сиропами

Кленовый сироп часто сравнивают с мёдом, агавой, сиропом из топинамбура. Плюсы кленового: низкий гликемический индекс, наличие марганца и рибофлавина, он не засахаривается при хранении. Минусы: дороговизна (вне Канады). В отличие от мёда, кленовый сироп могут употреблять веганы (не животного происхождения). Агавовый сироп слаще, но содержит фруктан, который у некоторых вызывает вздутие. Кленовый сироп — лучший выбор для здорового подсластителя, если речь не идёт о диабетиках 2 типа (им тоже можно, но дозированно). По антиоксидантам клён уступает тёмному мёду, но превосходит белый сахар.

Где ещё используют клён в кулинарии

Кленовый уксус (из сброженного сока) — редкий продукт. Во Франции его добавляют в салатные заправки. Кленовое масло (холодного отжима из семян) — содержит омега-3 и омега-6 в хорошем соотношении. Но его промышленное производство сложно. Кленовые орешки (поджаренные крылатки) — деликатес в японской кухне. Их добавляют в рисовые шарики (онигири). В корейской кухне листья клёна ферментируют, получая «кленовое кимчи». В России пока экзотика, но спрос растёт.

Меры предосторожности

Не все клёны одинаково полезны. У некоторых видов (ложноплатановый клён) семена могут содержать алкалоиды, вызывающие тошноту. Лучше придерживаться сахарного, остролистного, полевого клёна. Не собирайте кору и сок в городах у дорог — тяжелые металлы. Если вы аллергик на пыльцу берёзы, возможна перекрёстная аллергия на кленовый сироп (редко, но бывает). Не давайте кленовый сироп детям до года из-за риска ботулизма (как и мёд).

Клён — это не только осенняя красота. Это целая кладовая здоровья. Сироп, сахар, семена, листья, кора — всё может быть использовано. В эпоху увлечения натуральными продуктами кленовый сироп занимает почётное место. А вы пробовали семена клёна? Может, пора расширить гастрономический кругозор?

Permanent link to this publication: